เย็นตาโฟ-ก๋วยเตี๋ยวต้มยำหมูกรอบ

"เย็นตาโฟ-ก๋วยเตี๋ยวต้มยำหมูกรอบ" ร้านดังย่านลำลูกกา



คอลัมน์ "ช่องทางทำกิน" วันนี้ทีมงานจะนำเสนอ "เย็นตาโฟ-ก๋วยเตี๋ยวต้มยำหมูกรอบ"
ซึ่งไม่ใช่แฟรนไชส์ แต่เป็นข้อมูลจากรายที่ประสบความสำเร็จ ...

ทวี ถาวรชัย เจ้าของร้าน "ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟหมูกรอบ-ก๋วยเตี๋ยวต้มยำหมูกรอบ" ย่านลำลูกกา เล่าว่า ขายก๋วยเตี๋ยวมาได้ 5 ปีแล้ว ก่อนหน้านั้นเคยทำงานเป็นแม่ครัวที่ร้านอาหาร
แต่ด้วยความที่อยากมีกิจการเป็นของตนเองจึงแยกตัวออกมาเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวน้ำใส
แล้วค่อย ๆ พลิกแพลงปรับปรุงเรื่อยมา

"สูตรก๋วยเตี๋ยวต้มยำนั้น ไปทานต้มยำกุ้งแล้วคิดว่าน่าจะทำน้ำต้มยำใส่ลงในก๋วยเตี๋ยว
ด้วยความที่เป็นแม่ครัวมาก่อนจึงประยุกต์ให้เข้ากับก๋วยเตี๋ยว ปรากฏว่าเป็นที่ถูกใจและถูกปากลูกค้ามาก
ส่วนสูตรก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟนั้นก็คิดสูตรขึ้นเอง และคุณแม่ซึ่งก็เป็นแม่ครัวเก่าก็ช่วยทำด้วย"

ทวีบอกว่า หากจะเริ่มต้นในการขายก๋วยเตี๋ยวโดยต้องซื้ออุปกรณ์ใหม่ครบชุด
อาทิ รถเข็น ตู้ก๋วยเตี๋ยว หม้อก๋วยเตี๋ยว รวมถึงภาชนะจุกจิกต่าง ๆ
ต้อง ใช้เงินไม่ต่ำกว่า 25,000 บาท ไม่รวมเรื่องสถานที่
ในขณะที่เงินลงทุนหมุนเวียนซื้อของสดก็แล้วแต่ปริมาณการขาย
อย่างที่ร้านจะใช้วันละ 4,500 บาท

เส้นก๋วยเตี๋ยวมี... เส้นเล็ก, เส้นใหญ่, เส้นหมี่, บะหมี่, วุ้นเส้น ผักสด ก็มี... ถั่วงอก,
ผักบุ้งไทย, สาหร่ายแผ่น, ผักชี ต้นหอม, เห็ดหูหนูขาว ของสดที่ใช้ในร้านก็มี... ลูกชิ้นกุ้ง,
ลูกชิ้นปลา, เกี๊ยวปลา, ลูกชิ้นรักบี้, ปลา หมึกกรอบ, ฮื่อก้วย (ทอดแล้วหั่นเป็นแผ่น ),
เลือดหมู (ต้มก่อนใช้), เนื้อหมู (ต้ม-หั่นเป็นแผ่นบาง)

ของสดต้องล้างให้แน่ใจว่าสะอาดก่อนที่จะใช้ อาจจะต้องลวกให้ร้อนอีกครั้ง
แม้ว่าของสดจำพวกลูกชิ้นนั้นจะทำสุกจากโรงงานมาแล้วก็ตาม

เครื่องเคียงชนิดอื่น ๆ อาทิ เต้าหู้ทอด บางร้านอาจใช้เต้าหู้ทอดสำเร็จรูป แต่จะมีกลิ่นหืนของน้ำมันมา
เป็นของแถมด้วย ควรจะทอดเองโดยใช้เต้าหู้แผ่น นำไปทอดทั้งแผ่นให้ออกเหลือง
แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้น ๆ ขนาดสี่เหลี่ยม ขนาดพอคำ,

เกี๊ยวกรอบ (ฝอย) ตามร้านปกติทั่วไปจะใช้แผ่นเกี๊ยวทอดทั้งแผ่น แต่ที่ร้านนี้จะนำแผ่นเกี๊ยวดิบไปหั่นฝอยก่อน
จากนั้นนำไปทอด ซึ่งทวีบอกว่าทอดแบบนี้จะอร่อยกว่าทอดเกี๊ยวกรอบทั้งแผ่น
แผ่นเกี๊ยวยิ่งซอยให้ฝอยมากเท่าไร ยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น

ในส่วนของ "หมูกรอบ" ที่เป็นตัวชูโรง ทวีบอกว่า แต่ละวันที่ร้านจะใช้หมูสามชั้นเฉลี่ย 15-20 กิโลกรัม
นำลงต้มในหม้อน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวขณะที่ลวกก๋วยเตี๋ยวขายไป เพื่อให้ความหวานจากหมูปนลงในน้ำซุปด้วย
เมื่อหมูสามชั้นสุกแล้วใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วหมู เพื่อที่เวลาทอดน้ำมันแล้วจะสุกทั่วถึงกัน จากนั้นพักหมูให้สะเด็ดน้ำ
แล้วนำไปคลุกเกลือ และน้ำมะนาวอีกครั้งหนึ่ง แล้วนำลงทอด การทอดต้องทอด 2 ครั้ง
เพื่อให้หมูสามชั้นสุก และกรอบจริง ๆ



ต่อไปเรามาดูในส่วนของน้ำต้มยำ และเย็นตาโฟ...
เริ่มต้นที่ "สูตรน้ำต้มยำ" ส่วนผสมมี หมูสับ, กระเทียมเจียว
(จะใช้กระเทียมเจียวผสมกับกากหมูทอด ที่ทำให้ละเอียด), น้ำตาลทราย,
ถั่วป่น (ถั่วลิสงนำไปคั่วให้เหลืองหอมแล้วนำมาตำ), พริกป่น, น้ำมะนาว, น้ำปลา และต้นหอมซอย

ส่วน "สูตรน้ำซอสเย็นตาโฟ" นั้น ส่วนประกอบตามสูตรก็ได้แก่...
เต้าหู้ยี้ 1 กระปุก, พริกแดงบด 250 กรัม, ซอสมะเขือเทศ 3 กิโลกรัม และน้ำตาลทรายพอประมาณ
(ทำน้อยก็ลดวัตถุดิบลงตามส่วน) เทส่วนผสมทุกอย่างลงในกะละมัง คลุกเคล้ารวมกัน
แล้วค่อย ๆ เทลงปั่นในเครื่องปั่น ๆ คราวละไม่มาก ต้องรู้จังหวะในการปั่น
อย่าปั่นให้เละเกินไป เพราะเวลาที่นำมาใช้จะดูไม่น่าทาน

"น้ำซุปก๋วยเตี๋ยว" นั้น ใช้หม้อก๋วยเตี๋ยวต้มไปเลย ซึ่งนอกจากหมูสามชั้นที่ต้มในหม้อแล้ว
ยังต้องมีเครื่องเทศจำพวกกระเทียม 500 กรัม, พริกไทยเม็ด, รากผักชีทุบ พอประมาณ
ซึ่งทั้งสามอย่างนี้ห่อใส่ผ้าขาวบางลงไปต้มด้วย รวมถึงกระดูกหมู 7-8 กิโลกรัม
และหัวไชเท้าหั่นด้วย เพื่อเพิ่มความเข้มข้นให้กับน้ำซุป

การขาย...กรณีเย็นตาโฟก็ลวกผัก เส้นก๋วยเตี๋ยว ยีเส้นด้วยน้ำมันเจียว ปรุงรสต่าง ๆ ใส่เครื่องทุกอย่าง
ใส่น้ำซอสเย็นตาโฟ แล้วราดน้ำซุปลงไปอีกครั้ง โรยหน้าด้วยหมูกรอบ และเกี๊ยวฝอยทอด ในขณะที่ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ
จะต้องปรุงน้ำต้มยำต่างหากอีกชามหนึ่ง แล้วราดลงบนเส้นก๋วยเตี๋ยวและลูกชิ้นต่าง ๆ ที่ลวกเตรียมไว้แล้ว
โรยหน้าด้วยต้นหอม-ผักชีซอย และเกี๊ยวฝอยทอด เท่านี้ก็เป็นอันเรียบร้อย ซึ่งทางร้านเขาขายชามละ 25 บาท

ร้านก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟหมูกรอบ-ก๋วยเตี๋ยวต้มยำหมูกรอบของ ทวี ถาวรชัย
ตั้งอยู่ที่ 32/15 หมู่ 7 ถนนลำลูกกา ต.คูคต อ.เมือง จ.ปทุมธานี (ข้าง สนามกีฬาธูปะเตมีย์)
ขายตั้งแต่เวลา 08.00-16.00 น.
หรือหากใครต้องการติดต่อกับทวีก็ติดต่อได้ที่ โทร.0-6337-1663 หลัง 16.00 น. ไปแล้ว.